A tu per tu con lo chef Max Noacco

Accolti da una piacevole brezza che, nonostante il caldo, rinfresca il corpo e lo spirito, incontriamo sulle colline di Moruzzo lo chef Max Noacco che ha da poco festeggiato i cinque anni di vita della sua creatura: il ristorante vegano Al Tiglio. Con lui l’inseparabile Sabrina Zoz e uno staff preparato, disponibile e appassionato.

Da dove nasce la passione per la cucina?

“Mi sono appassionato alla cucina più di vent’anni fa ‘a causa’ della mia scelta vegetariana per motivi salutistici. Volevo stare meglio e seguire un’alimentazione leggera ma nutriente che mi desse la possibilità di praticare sport a livello agonistico (all’epoca partecipavo a molte gare in mountain-bike). La mia passione per la cucina è cresciuta sempre più negli anni, portandomi a studiare e a provare nuovi prodotti, tipi di cotture e abbinamenti tra ingredienti sempre più interessanti”.

Al Tiglio è molto di più di un ristorante: è un luogo in cui si creano eventi, incontri con nutrizionisti, giornalisti, musicisti, scrittori, un luogo in cui si tengono corsi di cucina (uno al mese), si sperimentano serate a tema, si festeggiano gli Aperiveg nella magnifica terrazza che affaccia sul paradiso friulano, si ampliano i contatti con i produttori…Com’è nato tutto questo? 

“Il ristorante è un progetto mio e di Sabrina, nato prima dalla mia dedizione, sempre più intensa, alla cucina, poi dalla voglia di condividere il buon cibo in un posto che ancora non esisteva. Questa è stata la nostra sfida che poi si è rivelata un successo. Ci piace fare le cose bene, e ci piace proporre quello in cui crediamo veramente.

Vegan per quale motivo?

“Il passaggio ad un’alimentazione totalmente vegan è avvenuto 7 anni fa, quando ho iniziato ad informarmi più intensamente. Basterebbe approfondire alcuni argomenti, come ad esempio lo sfruttamento degli animali negli allevamenti, tutto il sistema che si nasconde dietro ad una bistecca… Essere un po’ più sensibili non significa essere deboli, bensì più forti”.

Quali i clienti-tipo?

“Un bel mix! Non necessariamente vegani, ma curiosi e aperti a nuove esperienze, a volte qualcuno è scettico, vuoi perché ha avuto esperienze negative o vuoi perché non è convinto che si possa vivere senza l’uso di prodotti animali. La fortuna è di essere sempre riuscito a proporre piatti che accontentano tutti, pur in assenza di ingredienti animali”.

Qual è la tendenza del consumatore?

“C’è sempre più proposta di cibo vegetale nella grande distribuzione, molte aziende affiancano ai loro prodotti convenzionali anche quelli certificati Veg, questo significa che la richiesta è in aumento e che questo è il futuro, io ne sono convinto”.

E’ dura proporre piatti vegan e vegetariani in un terra come la nostra in cui troppo spesso ogni giorno a tavola troviamo carne, salumi, formaggi e derivati?

“Viviamo proprio nella terra dei salami e dei prosciutti. C’è ancora chi, vuoi per scetticismo, vuoi per abitudine ci accusa di essere troppo estremisti. Io sorrido e vado avanti, del resto c’è sempre più informazione, e questa negli ultimi anni sta portando nettamente e necessariamente verso una scelta alimentare più ragionata. Per far piacere la cucina vegetale bisogna collaborare con i produttori locali, offrire ingredienti buoni e di alta qualità, ormai dobbiamo metterci al pari dei ristoranti di alto livello se vogliamo conquistare i palati più esigenti. Non è detto che questo allontani dalle tradizioni e dalle culture locali, anzi, spesso ci troviamo a rivedere piatti antichi che fanno parte della nostra storia, e a riscoprire ingredienti dimenticati”.

Cucinare è…?

“Un’esigenza ma anche un’arte, una responsabilità ma anche una missione”.

Un segreto da svelare ai nostri lettori?

“Per diventare bravi in cucina bisogna imparare a mangiare, bisogna essere curiosi ed essere golosi. Non sono un gran mangiatore in quantità, mi nutro di poco e quando serve, ma quando mi siedo a tavola mi piace concentrare tutte le attenzioni sul cibo, per apprendere il più possibile dal piatto che mi trovo davanti. Dietro ad un semplice piatto c’è sempre molto lavoro e questo va rispettato”.

Quali i maestri ispiratori?

“Quando ero alle prime armi con le padelle mi sono appassionato alle cucine del mondo che più si avvicinavano a quella vegetariana, quindi quelle orientali e mediorientali. Poi ho voluto assaggiare piatti più elaborati, e così ho potuto visitare il ristorante di Pietro Leemann che ho sempre apprezzato come chef e come gran persona. Adoro gli chef che del cibo fanno un’arte; ho trovato ricette, piatti e impiattamenti che avrei voluto elaborare io. Questo mi ha fatto capire che per spiccare bisogna osare”.

Panoramica sui piatti

In cinque anni ha dato vita a molti piatti, alcuni dei quali sono ormai diventati la firma de Al Tiglio, tanto da essere spesso proposti in un menù degustazione. Uno di questi è sicuramente l’”Eclissi”, il piatto più semplice ma più d’effetto, riso nerone condito con una crema di shiro miso al limone e zenzero, guarnito con profumatissimi petali di rosa essiccati e germogli di acetosella.

Ritorno dal bosco”: composto da funghi shiitake (coltivati in loco) arrostiti adagiati su di una crema di champignons e guarniti con granella di fave di cacao e riso soffiato.

Tra i dolci c’è il “Saturno”, nome nato dalla sua forma, composto da una morbida semisfera di noci macadamia, datteri e cocco, nascosta da una semisfera più grande di cioccolato, tutto è accompagnato da una crema di tofu all’arancia.

In estate invece non può mancare la “Tartare di tempeh”, i cubetti di zucchine, tempeh arrostito e carote amalgamati in una crema di pomodorini essiccati, datteri e basilico, una pietanza molto saporita in un equilibrio dolce/salato tra i più riusciti.

L’”hummus” di ceci e le maionesi sono immancabili, nel menù di ogni mese cambiano forma e colore.

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